Esperanza

スペイン語で「希望」。 果報は寝て待て。

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ぶどう天然酵母でパンをつくってみた

サンリッチ酵母の値段が高いので、比較的とっつきやすそうなレーズンから起こすレーズン酵母でパンを焼いてみることにしました。

レーズンは、オイルコーティングをしていないものを使います。
生協で、1袋125g入り、280円のレーズンを使いました。
これで、約2回焼くことができます。

まずは、レーズンから元種起こし。
びんにレーズンと水を入れて、約30℃に保って4日。
何しろ4日かかるので、温度管理は適当。温度が高すぎると酵母が死んでしまう可能性があるので、それは避けて。でも基本的には放置するので、温度が下がってしまうことの方が多かったと思います。

最初は電子レンジの中で蒸気を出して、その中に入れていましたが、びんに水滴がついてあまりあたたまらないので、ボウルに水を入れて電子レンジであっためて、湯せんにしました。

3日でレーズンから泡が出てきて、しゅわしゅわいってました。
4日目は泡が出るのが少しおさまって、ぶどうの甘い香りがしてきました。

半分使って、こんな感じ。
ブドウ酵母パン

このレーズンエキスから、種を起こします。
レーズンとレーズンエキスをフードプロセッサーにかけて、細かくします。それに強力粉を加えて、24時間。
すごく膨らんでびっくり。写真、撮り忘れた(笑)。

この種を使って、パンを焼きました。

1次発酵、レシピによると3~4時間とありましたが、約4時間かかりました。
途中で温度が下がってしまったので、時間かかったかな・・・。最後は電子レンジの発酵モードで温度管理したら、急にふくらんできました。ふくらみっぷりはそうでもなかったものの、フィンガーテストしたらもういい感じでした。

2次発酵、レシピによると2~3時間。電子レンジで40℃に保ちつつ、2時間半で食パン型いっぱいに。庫内にお湯を入れておいたものの、2時間おいたら表面が乾いてしまったのが悔しいところ。今度は途中までラップをかぶせよう。。。

焼きあがりはこちら。よく焼けた!!
ぶどう酵母元種

切ったところ。サンリッチ酵母で焼いたパンを並べてみました。左の色の濃い方がレーズン酵母パン。
サンリッチとぶどう酵母

少しふくらみが悪いようにも見えるけど、2次発酵はまだいけた気がする。

今朝食べてみた。
もっちもちでおいしい!!
これまた衝撃のおいしさ。

味の方は、少し酸っぱい感じもするんだけど、そこまで強くなくて、さわやかな感じ。
サンリッチ酵母だと少しチーズ風味なんだけど、それとは相反する?感じがします。

***

天然酵母のパン教室に通っている母より先に私がレーズン酵母パンを焼いてしまいました。もちろん、母のパン教室レシピとアドバイスを受けましたよ!!でも、思ったよりずっと簡単で、驚きました。
調べてみると、ホシノ天然酵母より、レーズン酵母の方が発酵力が強いようです。発酵時間も短いです。比較的香りのくせは強い方だと思いますが、レーズンはもともとパンとの相性もいいですし、いい風味です。

天然酵母でパンを焼いてみて、イーストがいかに効率のいい酵母か、よくわかりました。発酵力が強くて、安くて、失敗しにくく、速く焼ける。すごい。
(※さくらんぼ酵母もほぼ同じ)

天然酵母は、コストが高くて、発酵力が弱くて、とにかく時間がかかる。でもやっぱりパンの風味はイーストよりおいしい気がする。独特のイースト臭さとか、少し入れすぎてしまったときの酒臭さは、天然酵母パンにはありません。天然酵母は発酵がゆっくりのせいか、生地の熟成が進むと言われています。手ごねのこね不足も補ってもらっている感じもあります。

レーズンで起こす天然酵母は、サンリッチ酵母よりは安いので、これなら続けられそうな気がしてきました。他ののもからも天然酵母が起こせるのですが、次はちょっとハードルが高そうなので、次にチャレンジするのは先になりそうです。次は、サンリッチ酵母と同じくらいの値段で販売されている、ホシノ天然酵母にチャレンジしてみたいと思います。レーズン酵母より、1次発酵が長く、6時間ほどかかるようです。。。

そろそろ、バターもなくなるので、違うバターにしてみようかなぁ。
今は四つ葉ですが、カルピスバターか、発酵バターにしてみようかと。
バター買ったら、クッキーも焼いてみたい☆

小麦粉まみれの生活だなぁ~。パン焼きって、なんでこんなに楽しいんだろう?
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ゆこゆこ

Author:ゆこゆこ
ハードな仕事を経てメンヘル不調に。2回の長期休職の後に退職。派遣社員を2年半した後、契約社員として本格的に仕事を再開しました。

好きなものは大自然、旅行、パン作り、Perfume。

大学での専門は植物生態学ですが、園芸植物のことはよくわかりません。

開発コンサルタントという妙な仕事をしていたおかげで世界の辺鄙な場所へ行ったことが多いです。

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