Esperanza

スペイン語で「希望」。 果報は寝て待て。

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新年パン1号、ホシノ・丹沢天然酵母の印象

新春の挨拶の前にパンのメモ。写真撮ればもう少しまともな記録になるんですけどねぇ。

年末に来客があった時、ホシノの丹沢酵母を初めて使ってみました。
種起こしをしている時、発酵が遅くてヒヤヒヤしましたが、これはそういう酵母なんですね。
入れる量が8%とあって、これにも驚きました。350gで28g。レーズン酵母では100g入れていたので、そこから1/3です。(レーズン酵母を減らしても焼けるそうですが、チャレンジしたことがなかったので。。)
丹沢酵母、普通のホシノより発酵力が強いとありますが、それでもかなり時間がかかりました。

出来上がりは、素晴らしい。
来客用だったので、最初は何も入れない普通の食パンにしたんですが、いやはや、なんともふわふわでやわらかいクラム。風味もよかった(使用小麦粉は輸入小麦ブレンドの「モナミ」)。友人からも高評価でした♪

友人から言われたのは、パンの「持ち」について。
この時出したのは、2日前に焼いたくるみレーズン食パン(カメリヤ+サンリッチ酵母)と前日に焼いたこの丹沢酵母の普通の食パン。
「焼いて数日経ったパンなのに美味しい!」
というコメントをいただきました。私はこれが普通だと思ってた。

どこかのサイトに、天然酵母だと日持ち(カビたりするというのではなく、風味の日持ち)が長いとあったような?
これからまた調べてみます。

***

昨日、丹沢酵母で全粒粉&くるみパンを焼きました。「ゆめちからブレンド」、四つ葉無塩バター使用。
1次発酵中に映画を見に行き、電子レンジを少し温めたまま放置して8時間。ボウル全体に膨らんでいい感じでした。いつもはもっと手前でベンチにしちゃっています。我慢不足?

ベンチはレシピ通り30分。あまり生地がゆるまない。
成形して2次発酵。時間がかかった!ちゃんと様子を見て電子レンジを使えば良かったんですが、ちょっと気分が悪くてうまくいかず。結局4時間とかかかった気がします。焼いて寝たのが3時。。。

全粒粉&くるみが入っている、国産小麦粉という条件ではかなり膨らみました。今までの私の技量が足りなかっただけだとは思いますが。クラムはふわふわ、トーストしてみるとしっとりさくさく。グルテンの多い「モナミ」を使った先日のプレーン食パンの方が、もちもちだったと思います。この辺が違いなのかなぁ。

丹沢酵母、すごいですね。一気にパン作りがものすごく上手になった気がするのが驚きです。
材料が違うだけ、それも普通に売ってる量産品。
その代わり、とにかく時間がかかります。
ある意味、わかりやすいトレードオフなんでしょうかね。

***

ちなみに、自分で起こしたレーズンの天然酵母の方が、丹沢酵母よりずっと発酵力が強い印象です。沢山入れるから?
かかる時間はサンリッチ酵母と同じくらい。
1次発酵に約3時間、2次発酵で2時間半から3時間。

私はホームメイド方式でレーズンごとフープロで細かくして一緒に入れることもあって、独特の風味が楽しめて、これはこれでとても好きです。元種は起こしてあるので、また作ろうっと。
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ゆこゆこ

Author:ゆこゆこ
ハードな仕事を経てメンヘル不調に。2回の長期休職の後に退職。派遣社員を2年半した後、契約社員として本格的に仕事を再開しました。

好きなものは大自然、旅行、パン作り、Perfume。

大学での専門は植物生態学ですが、園芸植物のことはよくわかりません。

開発コンサルタントという妙な仕事をしていたおかげで世界の辺鄙な場所へ行ったことが多いです。

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