Esperanza

スペイン語で「希望」。 果報は寝て待て。

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パン用小麦粉について

これまで2.5kgごとに違う種類の小麦粉を使ってきたので、ここいらで軽くまとめを。
全て、富澤商店で買っています。

《輸入小麦粉》

・とみざわからの贈り物(1CW)←カナダ産1CW100%
蛋白13.2% 724円/2.5kg
最初だったので、失敗がなさそうな最強力粉を選択。
インスタントドライイーストを使って焼いた時は、まあ普通かな、と思っていたんですが、イーストの臭いが気になってきたり、さくらんぼ酵母が気になったりしてくるようになって、過発酵で失敗するようになり。。。
過発酵と蛋白量は関係がないので、仕方ないですね。今思えばこの頃はこねも足りなかった。
なので、この小麦粉自体の味はよくわからなかったかも、です。

・オーション
蛋白13.0% 498円/2.5kg
「とみざわからの贈り物」は高いので、安い粉で焼いてみようと思って、蛋白量が多い中での最安値だったこの粉にしてみました。
これを使っている間に、インスタントドライイーストを使った中種法でそこそこ安定的に作れるようになったと思います。灰分が多めなので、その分味わいが深いかな〜?と思ったら、結果的にはやっぱり雑味が多いかな、と思うようになりました。
この粉の最後の方で、サンリッチ酵母を使い始めました。

その後、このオーションの紙袋をラーメン二郎で目撃。麺で使われてました。

・カメリヤ
蛋白11.8% 682円/2.5kg
オーションの経験から、次には「メジャーな粉を使ってみよう!」と考えました。
それで、価格もお手頃な日清製粉のカメリヤ。普通のスーパーで昔から売っている、日本で一番有名なパン用小麦粉ブランドですよね。(スーパーカメリヤの方が有名?)

カメリヤを使い始めた時はサンリッチ酵母を使っていました。サンリッチ酵母はクセのない酵母なので、オーションとの違いが少しわかった気がするんですが、カメリヤの方が雑味が減って、小麦の味が前に立ってきたような気がしました。

なんて言いつつ、
・・・お店にあれだけの種類があるけれど、素人にわかるほどの味の差はない!
と思ってます。今のところ。

サンリッチ酵母を母にもらった頃に、大理石の板を買って、この頃からしっかりこねられるようになってきて、パンの出来も良くなってきました。こねがしっかりしていると、舌触りが良くなって、小麦の香りも良く出てくる気がしてます。。。ってことは、小麦粉の種類による違いがわかりにくい!!。。。んだと思うんです。

いろいろありますが、カメリヤはやっぱり歴史がなせる技?隙のない粉だったように思います。

・モナミ(富澤商店オリジナル、今使ってます)
蛋白11.6% 546円/2.5kg
使い始めたばかりですが、やわらかい味わいでおいしいです。
悪く言えば、パリッとしない?(食感ではなく、味が)
名前で不安になりましたが、まあまあおいしいと思います。

《国産小麦粉》

・とみざわからの贈り物ブレンド(春よ来ブレンド)
蛋白10.4% 388円/1kg
ううーん、実力不足で失敗してばかりで、粉の良さを出せなかった気がします。
昔ははるゆたかブレンドでそこそこのパン焼いてたんですけどねぇ。。。

・ゆめちからブレンド
蛋白11.2% 367円/1kg
上記の春よ来ブレンドで失敗連発してしまったのと、蛋白量が多めのしっとりした食感が好みなので、とりあえず蛋白量が多めの国産小麦で、比較的安いものを選んだらこれになりました。

昨日焼いたパンがなかなかよくできたので、粉の特徴が出ているんじゃないかと思います。
モナミと蛋白量がほぼ同じだけれども、ちょっと食感が違うような気がします。全粒粉をいれたりしたり、全く同じ条件ではないので自信はないですが。気候の違いで出る味の違いがわかる…かもしれません。

***

うーん、国産小麦って高いなぁ、と思っていたけど、最強力粉と同じくらいなんですね。
富澤のオンラインショップを見ていると、量を多く買うとお買い得な種類と、そうでもない種類があることに気がつきました。モナミは5kgで800円台。カメリヤよりも300円以上安いです。

2.5kgで約7回パンが焼けるので、今はこのペースで色々試していますが、決まれば5kg以上で買いたいです。
でもまだイーグル試してないので、もうしばらく旅を続けたいですね〜。
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ゆこゆこ

Author:ゆこゆこ
ハードな仕事を経てメンヘル不調に。2回の長期休職の後に退職。派遣社員を2年半した後、契約社員として本格的に仕事を再開しました。

好きなものは大自然、旅行、パン作り、Perfume。

大学での専門は植物生態学ですが、園芸植物のことはよくわかりません。

開発コンサルタントという妙な仕事をしていたおかげで世界の辺鄙な場所へ行ったことが多いです。

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